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Un chef suizo en NYC, líder mundial

Daniel Humm, asociado con Will Guidara, es el dueño de este espacio neoyorquino, actualmente cerrado por reforma, que encabeza la lista global ‘50 Best’

“Las reservas no se encuentran actualmente disponibles”, anuncia la web de Eleven Madison Park (EMP), que, desde abril, lidera el ránking The World’s 50 Best Restaurants. Y, no, la imposibilidad para tener mesa en este espacio neoyorquino no es consecuencia de su habitual llenazo, sino del cierre por reforma, tras ofrecer su último servicio la noche del pasado 9 de junio bajo su actual formato e interiorismo.

EMP volverá en otoño bajo “un nuevo concepto de un restaurante en constante cambio”, del que aún no se conocen los detalles y que, en todo caso, parece que insistirá en la línea de “platos deliciosos y servicio hospitalario”, que, aunque suene casi naif, es la defendida por sus propietarios: Daniel Humm (Strengelbach, Suiza, 1976) y Will Guidara (Sleepy Hollow, Nueva York, 1979). Ambos se conocieron precisamente en el restaurante situado en los bajos del Metropolitan Life North Building, rascacielos de 30 plantas construido en Madison Square Park entre 1928 y 1950.

De chef a socio

Tras formarse en Suiza, Humm se trasladó en 2003 a San Francisco y de allí a Nueva York, donde fichó en 2016 por Eleven Madison Park, inaugurado en 1998 por el empresario neoyorquino Danny Meyer. El suizo llegaba para reinventar un formato fallido de brasserie, con la condición de apoyarse en un mánager general que le complementara en su rol como chef. Ese gestor fue Will Guidara, por cierto, formado en el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar, y que entonces trabajaba para otro negocio de Meyer en MoMa.

Humm y Guidara tuvieron feeling gastronómico y empresarial e hicieron tándem para elevar EMP a una fórmula de alta cocina. Cuando, en 2010, les propusieron gestionar el restaurante de The NoMad Hotel, Meyer les impuso sus reglas: o dejaban EMP para asumir The No- Mad (ambos, a apenas 5 minutos); o le compraban Eleven. El dúo pasó así de gestores a propietarios del que, siete años después, está considerado el mejor espacio gastronómico del mundo (y que, justo ese año, entró en el puesto 50 de la lista 50 Best), al tiempo que gestionan desde entonces el otro negocio.

Ambos se reparten papeles: Humm dirige la cocina y Guidara la sala. “Es bonito haber creado unos negocios y llevarlos adelante”, dice el chef suizo, que, con su socio, se apoya en un equipo de 160 profesionales, que, hasta ahora, ha atendido un comedor de 90 plazas y estilo art-decó. Bajo la convivencia entre lo clásico y lo contemporáneo, que marca tanto sala como cocina, EMP ha funcionado en los últimos tiempos con un único menú degustación de 8 a 10 platos, a un precio de 295 dólares (258 euros), sin incluir bebidas.

Hace apenas un año y medio, este menú dejó de ser único para añadir cierta flexibilidad: el cliente elige entre varias opciones de platos principales. “El comensal está cambiando, ya no quiere comer 14 ó 20 platos y rechaza los menús muy largos. Por eso, el modelo de restaurante de alta cocina también debe cambiar”, razonaba Humm, con ocasión de esta reformulación de la oferta. “Restaurante americano contemporáneo, que sirve un menú inspirado en ingredientes, historia y cultura locales”, definen EMP sus dueños, que acaban de firmar la ampliación del alquiler del espacio por otros 20 años. “Nos parece casi un salto al vacío”, dicen.

El número uno en 50 Best (lista en la que, en 2016, era tercero) no ha sido el único reconocimiento para EMP, que colecciona premios como el premio al mejor restaurante de EEUU, otorgado por la prestigiosa James Beard Foundation (una especie de Oscar en el mercado norteamericano); cuatro estrellas de The New York Times y tres estrellas Michelin.

Otros negocios

Durante el cierre por reforma de EMP, Humm, Guidara y su equipo se han mudado aprovechando la temporada de verano a East Hampton, donde rige un concepto pop-up de corte más casual que la casa madre de Manhattan. Bautizado como EMP Summer House, funciona con opciones, como un picnic con pollo frito o una fórmula de langosta cocida.

Además, el dúo dueño de EMP cuentan con otros dos negocios: el citado restaurante en The Nomad Hotel, con concepto de carta; y Made Nice, una propuesta informal estrenada en abril en Nueva York y que toma su nombre del hashtag que Humm (186.000 seguidores) y Guidara (19.900) utilizan en redes sociales para identificar su estilo (Make it Nice).

Por cierto, una paradójica curiosidad: si el listado, basado en los votos de un jurado de más de mil expertos internacionales, se hubiera presentado en junio, en lugar de abril, EMP no podría haber sido número uno mundial, ya que el hecho de estar cerrado en el momento de publicación de la lista deja fuera del listado internacional a un negocio hostelero (así ha ocurrido este año con el danés Noma, líder en el pasado y no incluido en la clasificación de 2017 por estar en plena mudanza a nuevo emplazamiento).

Autor: Marta Fernández Guadaño
Fuente: Expansión

 

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